|
ข้าวแช่ |
|
|
|
การทำข้าวแช่สืบเนื่องมาจากตำนานสงกรานต์ของมอญ
ดังที่พระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัวโปรดให้จารึกไว้ที่วัดพระเชตุพนวิมลมังคลาราม
(จารึกไว้ในแผ่นศิลารวม ๗ แผ่น ติดไว้ที่คอสองในศาลาล้อมพระมณฑปทิศเหนือ
ปัจจุบันบางแผ่นหายไปแล้ว) กล่าวคือ
มีเศรษฐีผู้หนึ่งไม่มีบุตรธิดา เป็นที่อับอายแก่ชาวบ้านและวิตกทุกข์ร้อนใจในอันที่ยังขาดผู้สืบทอดมรดกทรัพย์สินบรรดามีทั้งปวง
ทำการบวงสรวงบูชาแก่พระอาทิตย์
พระจันทร์ ทว่ากาลเวลาผ่านไป ๓ ปี ก็หาเป็นผลแต่อย่างใดไม่
ต่อมาในวันหนึ่งเป็นวันในคิมหันตฤดูเจตมาส
คนทั้งหลายเล่นนักขัตฤกษ์ต้นปีใหม่ทั่วชมพูทวีป
คือพระอาทิตย์ก็จากราศีมีนประเวศสู่เมษราศี
โลกสมมุติว่า วันมหาสงกรานต์
เศรษฐีได้พาบริวารไปยังโคนต้นไทรใหญ่ริมน้ำ อันเป็นที่อยู่ของรุกขเทวดาทั้งหลาย
นำข้าวสารล้างน้ำ ๗ ครั้ง แล้วหุงบูชารุกขเทวดาประจำพระไทรนั้น
ตั้งจิตอธิษฐานขอบุตร และรุกขเทวดาพระไทรนั้นก็เมตตาให้เทพบุตร
(ธรรมบาลกุมาร) มาจุติเป็นบุตรของเศรษฐีสมความปรารถนา |
| |
|
ครั้นต่อมา ชาวมอญ มีความเชื่อว่าหากได้กระทำพิธีเช่นว่านี้
บูชาต่อเทวดาในเทศกาลสงกรานต์แล้ว
สามารถตั้งอธิษฐานจิตสิ่งใดๆย่อมได้ดังหวัง
บางคนก็พาลเชื่อเลยเถิดไปถึงว่า เป็นการบูชาท้าวกบิลพรหม
ซึ่งเข้ามาเกี่ยวพันกับลูกชายเศรษฐีในภายหลังด้วยการตั้งปัญหามาทาย
เกี่ยวกับ “ราศี” ของมนุษย์เราตามตำแหน่งในช่วงเวลาต่างๆของวันหนึ่งๆ
และท้ายที่สุดเมื่อธรรมบาลกุมารตอบถูก
ท้าวกบิลพรหมก็ต้องตัดพระเศียรตามคำท้าของตนบูชาธรรมบาลกุมาร
กระทั่งเดือดร้อนให้ลูกสาวทั้ง ๗ คน
ต้องผลัดเวรกันมาถือพานรองรับพระเศียรพระบิดา ปีละคน
กันมิให้พระเศียรตกถึงพื้นดิน อันจะนำมาซึ่งไฟบรรลัยกัลป์ล้างผลาญโลก
หรือแม้แต่ล่องลอยอยู่ในอากาศ ก็ยังทำฝนแล้ง
รวมทั้งน้ำจะเหือดแห้ง หากตกลงมหาสมุทร
และนั่นก็เป็นที่มาของตำนานการกำเนิด นางสงกรานต์
อีกด้วย |
| |
| |
|
วิธีการปรุงข้าวแช่ |
| |
|
การหุงข้าวแช่ในอดีตจึงเป็นพิธีกรรมในการบูชาเทวดาอย่างหนึ่ง
เป็นการหุงข้าวที่มีขั้นตอนซับซ้อน
แฝงพิธีกรรมที่ศักดิ์สิทธิ์
กล่าวคือ ทุกขั้นตอนในการเตรียมข้าวแช่นั้นต้องพิถีพิถัน
เริ่มตั้งแต่คัดข้าวสารเม็ดสวย นำมาซาวน้ำ ๗ ครั้ง ให้สะอาด
และในการหุงข้าวนั้นต้องตั้งเตาไฟบนลานโล่งและต้องอยู่นอกชายคาบ้าน
ซึ่งขั้นตอนนี้มักจะเริ่มตั้งแต่บ่ายก่อนวันสงกรานต์
(ประมาณวันที่ ๑๒ เมษายน) หุงข้าวให้สุกพอเม็ดสวย
แล้วนำไปซาวน้ำ ขัดกับผนังกระบุงด้านในหรือภาชนะอะไรก็ได้ที่พื้นผิวมีความสาก
เอายางข้าวออก ปล่อยให้สะเด็ดน้ำ |
|
|
|
ส่วนน้ำที่จะทานร่วมกับข้าวแช่นั้น เตรียมโดยการนำน้ำสะอาด
ต้มสุก เทลงหม้อดินเผาใบใหญ่ อบควันเทียนและดอกไม้หอม เช่น
มะลิ กุหลาบมอญ กระดังงา ทิ้งไว้หนึ่งคืน
ระหว่างนี้หน้าที่ของพ่อบ้านก็คือ ต้องสร้างบ้านสงกรานต์
คนมอญเรียกว่า “ฮ๊อยซังกรานต์” เป็นศาลเพียงตา
ซึ่งมีความสูงระดับสายตา ปลูกสร้างขึ้นชั่วคราวอย่างง่ายๆ
ตรงบริเวณลานโล่งหน้าบ้าน มักสร้างด้วยไม่ไผ่
ขนาดไม่ใหญ่มากนัก กว้างยาวประมาณ ๑ ศอก
เพียงพอสำหรับวางถาดอาหารได้ ๑ สำรับเท่านั้น
การตกแต่งศาลก็มีตั้งแต่ปูผ้าขาว ผูกผ้าสี
ทางมะพร้าวตัดใบสั้นผ่าซีก ผูกโค้งตกแต่งเสาทั้ง ๔
ประดับด้วยดอกไม้สดเท่าที่จะหาได้ในแต่ละท้องถิ่น
เพื่อความสดชื่นสวยงาม บางถิ่นนิยมประดับด้วยดอกราชพฤกษ์
หรือดอกคูน คนมอญเรียกว่า “ปะกาวซังกรานต์” ที่แปลว่าดอกสงกรานต์
เพราะดอกไม้ชนิดนี้จะออกดอกในช่วงเทศกาลสงกรานต์เสมอ
และประพรมน้ำอบน้ำปรุง รอการถวายข้าวแช่บูชาเทวดาในเช้าตรู่วันรุ่งขึ้น |
|
|
|
ส่วนกับข้าวที่จะรับประทานกับข้าวแช่นั้นบางชนิดมีการตระเตรียมล่วงหน้านานนับเดือน
เช่น ปลาแห้ง เนื้อแห้ง
ต้องจัดหาหรือซื้อมาทำเค็มเอาไว้ล่วงหน้า บางถิ่นมีกับข้าวหรือเครื่องเคียงข้าวแช่
๕ ชนิด บางถิ่นมี ๗ ชนิด รายละเอียดแตกต่างกันไป
(ไม่มีข้อใดผิดข้อใดถูกชัดเจน เป็นไปตามสภาพแวดล้อม
สภาวะทางเศรษฐกิจของแต่ละถิ่น
และการประยุกต์ดัดแปลงของแต่ละคน-ผู้เขียน) ซึ่งรายการหลักๆ
ได้แก่ |
๑. ปลาแห้งป่น
๒. เนื้อเค็มฉีกฝอย
๓. หัวไชโป้เค็มผัดไข่
๔. ไข่เค็ม
๕. กระเทียมดอง เป็นต้น |
| |
|
ขั้นตอนการปรุงกับข้าวหรือเครื่องเคียงที่ค่อนข้างยุ่งยาก
คือปลาแห้งป่น และเนื้อเค็มฉีกฝอย อาจมีการทำเตรียมล่วงหน้าหลายวัน
ปลาแห้งป่น โดยมาก นิยมใช้ปลาช่อนเค็มตากแห้ง ย่างสุก
ฉีกเอาเฉพาะเนื้อ ระวังอย่าให้ก้างติดมาเป็นอันขาด
ใส่ลงครกตำละเอียด คลุกน้ำตาลทราย เกลือ
ปรุงรสให้รสชาติกลมกล่อม เนื้อเค็มฉีกฝอย
นิยมเนื้อวัวมากกว่าเนื้อควาย
นำเนื้อเค็มตากแห้งดังกล่าวย่างไฟสุก ฉีกฝอยผัดน้ำมันให้เหลืองกรอบหัวไชโป้เค็มผัดไข่
นำหัวไชโป้เค็มล้างให้รสเค็มกร่อยลง หั่นละเอียด
หัวกะทิตั้งไฟให้เดือด นำหัวไชโป้ลงผัด ตอกไข่ตีให้ละเอียดราดลงบนหัวไชโป้ในกระทะ
รอไข่สุก คนให้เข้ากัน ปรุงรสให้กลมกล่อมไข่เค็ม และ
กระเทียมดอง สองรายการนี้เป็นรายการถนอมอาหารที่มีกันอยู่แทบทุกครัวเรือน
เพียงแต่นำมาปอก หั่น ให้พอดีคำ จัดใส่ชาม
บางครอบครัวอาจมีการนำมาดัดแปลงเพิ่มเติม เช่นยำไข่เค็ม
กระเทียมดองผัดไข่ เป็นต้นซึ่งรายการอาหารเหล่านี้ ก็คล้ายๆกัน
ขึ้นอยู่กับว่าแต่ละครอบครัวจะพลิกแพลง ไม่ถือว่าผิดแต่อย่างใด
เลือกวัตถุดิบที่หาง่าย ราคาถูกในท้องถิ่น
ต่อเมื่อภายหลังชาวไทยรับเอาวัฒนธรรมการกินข้าวแช่ของมอญมา
ก็มีการประยุกต์ดัดแปลงเพิ่มขึ้น เช่น พริกหยวกทอด
กะปิชุบไข่ทอด ยำกุ้งแห้ง เป็นต้น
รวมทั้งยังได้พัฒนากระบวนการปรุงและรายละเอียดให้วิจิตรพิษดารยิ่งขึ้น
ได้แก่ การหุงข้าวพร้อมใบเตย
เพื่อให้ได้ข้าวที่ออกมามีสีและกลิ่นชวนกิน
โดยเฉพาะเมื่อข้าวแช่มอญชาวบ้านธรรมดาๆ
กลับกลายเป็นข้าวแช่ชาววัง |
| |
|
การเลื่อนชั้นเข้าวังของข้าวแช่ มอญ
ก็มาจากการที่สตรีมอญที่เข้ารับราชการฝ่ายใน
(เป็นเจ้าจอมหม่อมห้ามของเจ้าฟ้าเจ้าแผ่นดิน)
และนำข้าวแช่ขึ้นถวายเป็นอาหารเสวย
ในกาลต่อมาจึงเกิดการแพร่หลายไปในวงกว้างทั่วไป
โดยเฉพาะอย่างยิ่งข้าวแช่ตระกูลเมืองเพชรบุรีนั้น
สืบเนื่องมาจากการแปรพระราชฐานของพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว
รัชกาลที่ ๔ ไปอยู่ที่พระราชวังพระนครคีรี
(เขาวัง) ในครั้งนั้นมีเจ้าจอมมารดากลิ่น (ซ่อนกลิ่น)
เชื้อสายมอญทางเจ้าพระยามหาโยธา
(เจ่ง คชเสนี) ที่หลบหนีพม่ามาครั้งกรุงธนบุรี
เจ้าจอมมารดากลิ่นได้ติดตามพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวไปถวายราชการที่พระราชวังพระนครคีรีด้วย
และคาดว่าในครั้งนั้นเองที่ข้าวแช่ของเจ้าจอมมารดากลิ่นได้รับการถ่ายทอดไปยังห้องเครื่อง
บ่าวไพร่สนมกำนัลได้เรียนรู้
และแพร่หลายไปยังสามัญชนย่านเมืองเพชรบุรีในที่สุด ทว่าข้าวแช่สูตรดั้งเดิมของเจ้าจอมมารดากลิ่นก็ยังจับใจผู้ที่ได้ลิ้มลอง
แม้แต่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว
รัชกาลที่ ๕ ที่ได้เคยเสวย และทรงกล่าวถึงข้าวแช่ของเจ้าจอมมารดากลิ่นไว้ว่า
“ หากจะกินข้าวแช่
ก็ต้องข้าวแช่เจ้าจอมกลิ่น
” อาจเป็นด้วยเจ้าจอมมารดากลิ่นท่านเป็นมอญผู้ดี
และชำนิชำนาญ รู้จักกลเม็ดในการทำข้าวแช่ได้ดีกว่าคนทั่วไปก็เป็นได้ |
| |
| |
|
http://www.monstudies.com/show_content.php?topic_id=48&main_menu_id=4 |
| |
|
ภาพประเพณีสงกรานต์ ๒๕๕๐ |
| |
|
 |
|
|
|
 |
